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淺談築地市場


整體環境分析

  其實日本各地的魚貨批發市場規模正在逐年萎縮,對於日本的水產業的通路而言,傳統之經銷途徑為:產地大盤中盤零售商消費者。然目前之批發市場面臨著內外交迫之困境。於內有批發商、中盤商自身經營狀況不良、於外有其他通路之形成,消費者需求之多樣化以及與其他市場之競爭、網際網路科技之進步與冷凍輸送技術之進步等,而使得生鮮批發產業正面臨內外交迫產生多重之挑戰,因此因批發市場內之交易量與利益之縮減。2006年築地市場內約有900家中盤業者,然與全盛時期市場內約有1600家中盤築地市場相比,更可看出市況之衰退。


  目前水產貨物流通之多樣化亦使得魚貨透過批發市場經銷之經由率持續下降,目前因受到整體環境之衝擊,而使得中盤商之家數以及從業人數、營業額等均逐年減少。全國之批發業者約有30%、中盤業者約有40%在經營上面臨赤字,小規模的中盤商數量持續減少。中盤批發並未跟上社會消費型態以及市場外流通之趨勢之改變,此結果則導致魚貨經由市場之比率持續下降,交易額亦在近年之內下滑了近1000億日元,而由此亦可看出築地市場中盤商所面臨之困境以及中盤存在之意義亦受到質疑。



批發市場內中盤商功能之衝擊


       傳統上中央批發市場最重要的就是價格決定的功能。目前魚貨批發市場競價之客體則多為高價較受歡迎之高級魚類,特別是鮪魚; 而數量最龐大的大眾平價魚、冷凍水產等則以在港邊漁船上陸卸貨後之交易價格作為基準,或是早已在進貨前預先決定價格。故這些魚貨在競標之前,價格已先決定,使得批發業價格決定之機能受到衝擊,而其工作萎縮到僅針對漁貨的物流進行配銷。


        此外,物流與大型食品量販店的興起更是對批發業得一大打擊,大型連鎖的量販店具有議價、標貨能力,且可包下船隊專為其量販店服務,加上其強力的鋪貨能力與林立的賣場,使得整個"大盤中盤零售商"的流程可以全被大型量販店取代,以產地直送的流通力與價格之競爭力呈現給消費者。除了大型量販店之外,產地的業者亦透過發達方便的物流與網路拍賣,積極地以產地業者之名從事產地直送,給消費者更直接與方便的購買途徑,不需再被大盤中盤等層層剝削。



產地直送好?還是築地直送好?


       築地魚貨的中盤商真的沒有價值與功能嗎?這樣魚河岸三代目的魚辰小老闆以及新宮小老闆該如何是好?量販店與產地業者直接進行交易雖可以簡化交易過程,達到減省成本之目的,但在此交易過程中仍有許多不確定的因素,特別是在品質與天候方面。


       如雙方之交易標的物為天然漁獲,是否能如預期供貨有其不確定性,同一產地將面臨相同之氣候以及漁訊之風險,特別是天然野生之漁獲,其每日數量之多寡往往取決於天候、海況、魚汛等不可抗力之天然因素,而繞過批發市場與產地直接交易時,進貨業者就必須自行承擔這些位於特定產地之不可抗力風險。而批發市場向不同的產地調貨與集貨能力可以避免此風險;


  又,關於品質方面,以螃蟹之漁獲為例,量販店業者多以「包船」之方式與產地業者交易,而同一艘漁船之魚獲之品質往往不均,而使得魚貨之品質情況不穩定。如透過批發市場進行交易,則可以對產品品質進行把關與審查,讓整體的同類魚貨在批發市場上受到品質與價格的鑑別,因此也使得新宮小老闆看魚貨銳利的眼力格外重要XD,整體來說,築地魚河岸三代目也常常在強調批發商此二點的功能,再加上具人情味的殺秘死以及料理教學跟客戶搏感情,成為該漫畫的三大主軸。



築地市場大門




恩,築地市場內的遺失物告示,遺失物品有大龍蝦一隻,冷凍烏賊等




沿著大門入內後不遠處就是場內的餐飲店家聚集之處。通常會大排長龍的有海鮮丼飯聞名的"仲家",以及要排隊排超久的"壽司大"


早上九點壽司大排隊的盛況,後面還有一列喔




於是當然打消了排隊的念頭,改吃預算只有壽司1/10的築地市場吉野家。這裡可是吉野家的創始一號店,連鎖店遍佈日本全國的吉野家就是在這裡起業,這裡可是有一道只有場內的人員才知道的菜單:只有大量洋蔥的吉野家牛丼




不過還是想吃肉,就沒特別點這道只有內行人才知道的丼飯




從另一側超遙遠的從業員專用的入口進去築地市場,這裡九點以後才開放觀光客入內的樣子




場內中盤商林立的市況








築地場外市場篇


漁河岸三代目漫畫內有出現過的魚漿製品專賣店:佃權。以後在東京煮火鍋可以來這裡進貨




場外市場賣給一般民眾的鮮魚店




難得來到築地,沒吃一些壽司也真是可惜,於是就選了場外市場的壽司清,其實還蠻普通的就是,算是應景一下囉



 





築地東本願寺。建於1934年採印度式的建築風格,由東京帝大之建築系教授所設計。這裡也是X-JAPAN迷必造訪的一處景點


 
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